Les accords culottés

On les appelle aussi des accords de contraste. L’objectif est moins d’accompagner le plat que de surprendre, en dévoilant de nouveaux arômes et de nouvelles sensations. Ce sont les accords les plus recherchés car un goût nouveau va émerger de la rencontre entre le plat et le vin. Les plus amusants concernent des vins que l’on sert habituellement peu : effervescents, liquoreux, vins fortifiés.

Voici quelques accords culottés qu’il faut avoir tentés au moins une fois dans sa vie.

Du champagne brut (ou un bon crémant) avec du camembert coulant. L’effervescence du vin dompte le gras du fromage et lui donne un coup de peps surprenant.

Du vin jaune du Jura avec un poulet au curry. C’est en partie un accord de fusion, parce que le vin jaune a des arômes de curry, et un accord culotté, parce qu’il a la particularité d’être élevé sous voile et de développer des arômes oxydatifs : pomme, noix et fruits secs qu’on croirait ajoutés au plat.

Du coteaux-du-layon avec de la fourme d’Ambert (ou un sauternes avec un roquefort). Le mariage d’un vin sucré avec un fromage bleu fait toujours des étincelles. Bleu de Bresse, d’Auvergne, gorgonzola, tous ces fromages à pâte persillée sont trop puissants pour être servis avec un vin rouge ou un blanc sec. La force du fromage écraserait même le plus tannique. Il faut donc trancher. La douceur du vin mate le piquant du fromage et accentue sa rondeur. Un mariage qui n’est pas sans rappeler La Belle et La Bête.

Du sauternes (ou barsac, cadillac) avec un repas thaïlandais (ou un canard laqué). Le pinacle de l’accord sucré-salé. La gastronomie asiatique s’amuse à combiner des sauces sucrées à des plats salés. Le vin joue le même rôle d’exhausteur de goût et apporte en plus des arômes d’agrumes confits. Il a un autre atout : face à un plat très pimenté, un vin sucré éteint le feu et adoucit le piquant. Il faut le tester pour le croire. On veillera alors à privilégier un vin qui garde de l’acidité, plus moelleux que liquoreux, pour ne pas se fatiguer le palais.