Recette des noix de Saint-Jacques poêlées aux poireaux

Nombre : 4 personnes

Prix : 24 euros

Préparation 30 min et cuisson 10 min

Difficulté 2

Ingrédients :

– 16 noix de Saint-Jacques

– 2 blancs de poireaux

– 20 cl de vin blanc

– 1 jaune d’œuf

– 20 cl de crème fraîche épaisse

– 40 g de beurre

– Fond de poisson (à préparer ou sachet) têtes, arêtes et parures de poisson : 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon et 1 bouquet garni, 1 bouquet d’estragon ciselé, fleur de sel, sel, poivre

Préparation :

Préparez le fond de poisson : faites bouillir les restes de poisson et les légumes dans 1 litre d’eau (ou infusez le sachet) pendant 15 min. Réservez.

Lavez et émincez très finement les blancs de poireaux.

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les poireaux environ 5 min. Salez et poivrez. Déglacez au vin blanc et faites réduire à feu doux.

Pendant ce temps, faites frémir le fond de poisson et pochez-y les noix de Saint-Jacques pendant 2 min. Égouttez-les avec une écumoire. Réservez au chaud dans du papier aluminium.

Ajoutez aux poireaux 1/2 louche de fond de poisson. Faites réduire à feu fort jusqu’à évaporation presque totale.

Pendant ce temps, dans un bol, fouettez vivement le jaune d’œuf et la crème fraîche. Ajoutez ce mélange et l’estragon, mélangez et laissez mijoter 2-3 min pour épaissir la sauce, sans faire bouillir.Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle. Faites griller les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min sur chaque face. Disposez les noix dans un plat. Parsemez d’un peu de fleur de sel, nappez avec la sauce et servez.

Accompagnement : riz parfumé.

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Cette recette est extraite de “L’Etudiant gourmand : 180 recettes simples”, de Brigitte Ourlin

et Julien Triadou , 8,90 €. **