La magie des mariages et la recherche de l’accord parfait

L’accord parfait. C’est le Graal de tous les amateurs de vins et de bonne chère. Vous le savez sans doute, tous les vins ne s’entendent pas avec tous les plats.

Il en va entre eux comme avec les humains : certains sont faits pour s’engueuler pendant le repas, d’autres se jettent dans un rapport de force qui durera tout le long, cherchant à s’imposer face à l’autre sans jamais s’accorder, d’autre encore s’entendent comme larrons en foire. Et pour quelques-uns, c’est le coup de foudre. C’est évidemment la rencontre magique que l’on recherche en présentant un vin à un plat.

Vous l’avez compris, chaque vin a son caractère. S’il est identique à celui du plat, ça marche toujours. Mais les accords les plus émouvants sont ceux où, justement, les caractères diffèrent mais se rencontrent, se séduisent, se marient, se complètent. Et se subliment. Et cette complémentarité ajoute de la richesse, de la complexité au vin comme au plat.

L’idéal, pour les amateurs de vin, est de goûter son verre avant de toucher au plat, puis de le goûter de nouveau en mangeant. Tentez l’expérience, vous serez surpris de voir à quel point il se transforme au contact des aliments.

Le plus drôle, c’est que l’accord recèle souvent son lot de surprises. Ainsi Fabrice, amateur aguerri, avait préparé un lapin à la moutarde. Pour l’accompagner, il avait choisi un hermitage rouge – accord classique. La finesse et la puissance du vin, alliées à la finesse de la viande et à la puissance de la sauce. L’accord était génial. Mais très différent de ce qu’il avait envisagé. Au contact du lapin, le vin a soudain révélé des arômes de chocolat aux noisettes, qui a transmis une dose d’exotisme et un sacré coup de jeune à ce plat français pourtant si traditionnel. Une bonne surprise.

Parfois c’est l’échec. Si le plat fait ressortir l’acidité du vin, c’est raté. Si le vin rend le plat aigre, c’est raté aussi. Si le plat rend le vin astringent, encore loupé. Inutile de développer davantage. En revanche, mettons que vous craquiez pour un vacqueyras, qui sent le poivre, le thym et les cerises noires, bien gras en bouche, qui accroche à peine. Imaginez-le maintenant avec une bonne côte de bœuf grillée : les sucs se mélangent, le gras du vin flirte avec le gras de la côte, fouettée par le poivre ; le thym et la cerise noire s’entrelacent avec la viande à la façon d’une marinade… Vous y êtes ? Oui, c’est ce qu’on appelle le bonheur. À moins que vous ne préfériez un pomerol, ses arômes de violette rafraîchiront la côte de bœuf, la truffe so chic et le cuir de l’animal le draperont d’élégance. C’est à vous de voir.

Là encore, votre palais est seul juge du bon accord. Certains dégustateurs vous diront même qu’il n’existe pas de mauvais accord : c’est selon les goûts de la personne qui le tente. D’ailleurs, vous serez surpris, si vous consultez les sommeliers spécialistes des accords mets-vins, de constater la diversité des recommandations autour d’un simple steak frites. Tâchons quand même de baliser le terrain.