Comment choisir son vin au restaurant ?

Décoder une carte

La carte des vins est toujours instructive. Si elle est truffée de fautes d’orthographe, si les millésimes ne sont pas indiqués ou si les pommards sont classés dans le Bordelais (et les pomerols en Bourgogne), fuyez. Un restaurateur doit mettre autant de soin à lister ses vins qu’à présenter ses plats. Imagine-t-on un cuisinier indiquer juste « bœuf » dans son menu ?

Une carte des vins digne de ce nom doit comporter les régions, les appellations, les noms de domaines ou de châteaux et les millésimes de chaque vin. Elle doit également proposer quelques vins au verre. Ce sont généralement des vins simples, mais il ne faut pas les écarter car ils sont le reflet de la sélection du patron. S’il vous propose spontanément de goûter le vin au verre du moment avant de choisir, c’est très bon signe.

Certains restaurants en vogue se spécialisent justement dans le service du vin au verre. C’est un excellent moyen pour satisfaire chacun des convives et tenter le meilleur mariage avec chaque plat… quitte à échanger les verres en cours de route. Cela dit, il faut savoir que les vins au verre sont, la plupart du temps, proportionnellement plus chers qu’une bouteille entière : un verre de 12 cl est souvent vendu au quart du prix, quand il représente en vérité le sixième du volume. Pour en savoir un peu plus, regardez si le vin au verre est également vendu en bouteille et multipliez le prix du verre par six : si cela correspond à peu près au prix du vin en 75 cl, vous êtes chez un bon commerçant.

Quant au prix de la bouteille au restaurant, il peut vous faire dresser les cheveux sur la tête si vous connaissez le prix au départ de la cave : la marge des restaurateurs français sur le vin est réputée pour être très élevée. En moyenne, un restaurant triple le prix d’achat. Sachant qu’il l’achète moins cher qu’un particulier, il est raisonnable de penser qu’elle coûte entre 2 et 2,5 fois le prix que vous auriez payé chez le vigneron. Horreur, certains restaurants parisiens à la mode multiplient parfois le prix par 5 ou 6 ! C’est pourquoi il est malin de connaître les prix de trois ou quatre classiques (un sancerre de chez Alphonse Mellot, un côtes-du-rhône de chez Guigal) pour le comparer et savoir à quoi s’en tenir.

La carte peut également vous révéler les goûts et la connaissance œnologique du propriétaire des lieux : entre les noms de marque/maisons de négoce très connus et les petits domaines secrets, les très pointus ou les vins de la coopérative du coin, vous saurez à « quelle sauce » vos plats seront mangés.

Enfin, si vous avez chez vous une cave bien fournie, renseignez-vous sur les possibilités de venir avec votre vin, moyennant un droit de bouchon. Si le restaurateur vous demande 10 € par bouteille apportée, cela peut vous paraître cher, néanmoins sur une belle bouteille, cela vaut le coup.

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Ces conseils sont extraits du guide “Le vin pour ceux qui n’y connaissent rien ” d’Ophélie Neiman, 12,90 €, éditions l’Etudiant.

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